Whisky

… ein Wort mit Magie, Tradition und Geschichte. Die Kunst der Destillation kam vermutlich aus dem Orient mit den Mauren nach Europa. Die Destillate wurden zu dieser Zeit als Arzneimittel gebraucht. Keltische Mönche brachten aus Irland das Geheimnis der Destillation über die Hebrideninseln (Islay) auf das schottische Festland – die Geschichte des Whisky sowie alles Wissenswerte erfahren Sie hier:

Was ist Malt Whisky? | Geschichte/Regionen | Kategorien | Malt Whisky-Verkostung | Whisky-Geschmack | Whisky-ABC

Es gibt zwei Arten von Scotch Whisky: Malt Whisky und Grain Whisky. Malt Whisky wird aus gemälzter Gerste hergestellt und in einer traditionellen Kupferbrennblase destilliert, der sogenannten Pot Still. Grain Whisky wird aus einer Mischung verschiedener Getreidearten produziert und in einem kontinuierlichen oder Patent Still-Verfahren mit sehr hohem Alkoholgehalt destilliert. Grain Whisky ist relativ kostengünstig in der Herstellung, besitzt jedoch nicht die gleiche Komplexität von Geschmäckern und Aromen wie Malt Whisky.

Whisky kommt in verschiedenen Formen auf den Markt. Am geläufigsten sind:

Blended Whisky
Ein Verschnitt von Grain und Malt Whisky. Etwa 95% der Malt Whisky Produktion und praktisch die gesamte Grain Whisky Produktion wird zu Blends verarbeitet.

Vatted malt
Malt Whiskys aus verschiedenen Brennereien werden miteinander zu einem Whisky mit gleichbleibendem Geschmack vermischt.

Single malt
Verschiedene Fässer von Malt Whiskys einer Brennerei werden miteinander vermischt, um einen Whisky mit gleichbleibendem Geschmack zu produzieren. Singles werden normalerweise unter dem Namen der Brennerei vermarktet.

Single cask malt
Malt Whisky aus einem einzelnen Fass. Wegen der Unterschiede von einem Fass zum anderen entsteht eine breite Palette verschiedenartiger Whiskys. Außerdem werden durch die Zugabe von Kräutern und Zucker oder Honig zu Malts oder Blends auch gelegentlich Whiskyliköre hergestellt. Wenn auch Grain Whiskys und Blends hervorragend sein können, erreichen sie doch nie die Komplexität, Vielfalt und Raffinesse von Malts. Puncto Aroma und Geschmack wird Malt Whisky von keiner anderen Spirituose der Welt übertroffen. Malt Whisky wird aus gemälzter Gerste und Wasser hergestellt, plus einer Kleinigkeit Hefe. Die gemälzte Gerste-der „Malz“-entsteht, wenn man die Gerste keimen lässt und sie dann trocknet, was traditionell über einem Torffeuer geschieht. Dieser Torf verleiht vielen Whiskys den typisch rauchigen Geschmack.

Die gemälzte Gerste wird gemahlen, im Maischbottich mit heissem Wasser gemischt und dann in einen weiteren grossen Bottich abgegossen, den sogenannten Washback, wo Hefe zugesetzt wird und die „Würze“ etwa fünfzig Stunden gärt. Die entstehende Flüssigkeit heisst Wash und enthält zwischen 5% und 8% Alkohol. Die Wash wird zweimal (gelegentlich dreimal) in grossen Kupferkesseln, den Pot Stills, destilliert, um Wasser und Alkohol zu trennen und letzteren zu konzentrieren. Der mittlere Anteil des letzten Durchlaufs, das Destillat, wird in Eichenfässern gelagert. In mindestens drei Jahren Reifezeit entsteht daraus Scotch Malt Whisky. Mit der Abfüllung endet die Reifung. Der Whisky verändert sich nicht mehr, vorausgesetzt, die Flasche bleibt verschlossen und wird weder Wärme noch starkem Licht ausgesetzt.

Fassstärke
Das frische Destillat hat einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von 65-70%. Vor der Abfüllung in Fässer wird es entweder mit dem gleichen Wasser, das schon für die Herstellung verwendet wurde oder mit entmineralisiertem Wasser auf 63,5% verdünnt. Dieser Alkoholgehalt gilt seit langem als ideal für die Reifung. Im Laufe der Jahre, die das Fass im Lagerhaus verbringt, verliert es sowohl an Alkohol als auch an Inhalt. Nach zehn Jahren hat ein typischer Whisky um die 57% Alkohol (in der Fachsprache Proof) und sein Volumen hat jährlich um circa 2% abgenommen. Diesen Verlust nennt man den „Anteil der Engel“.
Vor dem ersten Weltkrieg wurde Whisky stets at proof, also in „voller Stärke“ verkauft, aber 1916 versuchte der Staat, die Brenner dazu zu zwingen, ihn auf 28,6% zu verdünnen (d.h. auf 50 Grade unter Proof), mit dem Argument, die Munitionsarbeiter tränken zu viel. Tatsächlich war der damalige Premierminister, Lloyd George, ein vehementer Alkoholgegner und hätte am liebsten alle Spirituosen generell verboten. Zwischen 1915 und 1916 wurde ein Kompromiss ausgehandelt, nach dem Whisky mit einem Alkoholgehalt von höchstens 42,9% und mindestens 37,2% verkauft werden durfte. Heute beträgt die Mindeststärke von Whisky 40%; die Obergrenze ist aufgehoben. Je höher die Stärke, desto besser behält der Whisky seinen Geschmack. Deshalb ist es vorzuziehen, den Alkoholgehalt erst unmittelbar vor dem Genuss-statt vor der Flaschenabfüllung-zu reduzieren.

Kaltfiltrierung
Vor der Flaschenabfüllung werden die meisten Whiskys heute „kaltfiltriert“, wobei sie bis nahe dem Gefrierpunkt abgekühlt und durch eine dicke Lage Filter gepresst werden. Diese Technik wurde um 1970 entwickelt, um Fettketten zu entfernen, die zu einer leichten Trübung des Whiskys führen können, wenn er verdünnt oder kalt serviert wird. Das macht den Whisky im Glas zweifellos klarer, kann aber Geschmack und Mundgefühl beeinträchtigen. Aus diesem Grund werden die Whiskys der Society nicht kaltfiltriert, sondern lediglich durch einen groben Filter gelassen, um etwaige Teilchen zu entfernen.

Fässer
Der Name „Scotch“ darf nur für Whisky verwendet werden, der in Schottland in einem Eichenfass während mindestens drei Jahren gereift ist. Die meisten Malts reifen natürlich viel länger, wobei sie im Laufe der Jahre an Komplexität und Milde gewinnen.
Schon vor langem hat man entdeckt, dass „gebrauchte“ Fässer sich besser für die Whiskyreifung eignen als neue, denn letztere neigen dazu, unerwünschte Harzaromen an den Whisky abzugeben. Man hat mit den unterschiedlichsten Fässern experimentiert, von Weinfässern und Port Pipes zu Brandy Drums und Rum Puncheons, aber die beiden heute in der Whiskyindustrie gängigsten Arten sind Fässer, die ehemals Sherry enthalten haben und solche, in denen amerikanischer Bourbon gereift wurde.
Kosten, allgemeine Geschmackspräferenzen und Verfügbarkeit sind die Gründe, dass heute weit mehr ehemalige Bourbon- als Sherryfässer verwendet werden. Bourbonfässer werden aus amerikanischer Weisseiche (Quercus Alba) hergestellt. Zum Teil werden sie intakt, als American Barrels, importiert und fassen etwa 190 Liter. Die meisten werden als lose Dauben transportiert und in Schottland zu grösseren Fässern mit einer Kapazität von 250 Litern wieder zusammengesetzt. Solche Fässer nennt man Re-made Hogsheads oder Dump Hogsheads.

Sherryfässer werden aus spanischer Eiche hergestellt (Quercus Robur), die meisten spezifisch für die Whiskyhersteller. Nach der Herstellung wird in den meisten vier Jahre lang Oloroso Sherry gelagert. Ausserdem gibt es die sogenannten „Bodega Fässer“, die für die Gärung von Fino oder Oloroso Sherry verwendet wurden, normalerweise 15 Jahre lang. Sherryfässer sind vorwiegend Butts (Fassungsvermögen 500 Liter), Puncheons (545 Liter) oder Dump Puncheons (463 Liter).
Die Fässer werden immer wieder mit Whisky gefüllt, bis sie als „verbraucht“ gelten. Der Einfluss des Holzes und insbesondere des ehemaligen Inhalts, sei es Bourbon oder Sherry, nimmt mit der Zeit ab. Somit ist es natürlich, dass ein erstmals gefülltes Oloroso Butt seinem Inhalt viel mehr Sherrygeschmack und -farbe verleiht als z.B. ein zum dritten Mal gefülltes Fino Fass. Gelegentlich werden die Fässer auch „aufgefrischt“, indem die Innenwände dünn abgehobelt und wieder verkohlt werden.
Die Qualität des für den Fassbau verwendeten Holzes hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endprodukts. Es ist zum Beispiel erwiesen, dass Dauben von Bäumen, die langsam auf mageren Böden gewachsen sind, den Whisky völlig anders reifen lassen als Fässer aus schnell gewachsenem, ofengetrocknetem Holz.
Werden Whiskys für den Verkauf als Vatted Malts oder Singles abgefüllt, glättet man ihre Eigenheiten, indem viele verschiedene Fässer in einem grossen Behälter gemischt werden, so dass ein bestimmter, angestrebter Whiskystil entsteht, der sich immer wieder reproduzieren lässt.

Der Einzelfass-Unterschied
Die Society hält nichts von Einheitlichkeit. Wir schwelgen in den Unterschieden von einem Fass zu nächsten und geniessen die subtilen Geschmacksnuancen, welche die Reifung in gutem Holz verleiht, genau so wie wir uns an den individuellen Schöpfungen von Schottlands Malzwhiskybrennereien freuen.
Um diese Vielfalt zu geniessen, füllen wir unsere Whiskys direkt aus einzelnen Fässern ab, wobei wir sie nur durch einen groben Filter passieren, um etwaige Teilchen zu entfernen. Wir füllen unsere Whiskys mit genau dem Alkoholgehalt ab, den sie am Ende ihrer Reifung erlangt haben, denn ein höherer Alkoholgehalt behält den Geschmack besser.

Wie wird Single Malt gemacht?
Am Anfang steht das Gerstenkorn, dass gemälzt wird, das heisst, die Gerste wird auf einem trockenen Boden regelmässig verteilt und mit Wasser befeuchtet. Nach einigen Tagen setzt der Keimprozess ein. Der Mälzmeister kennt als einziger den genauen Zeitpunkt, wann die Gerste das richtige Keimstadium erreicht hat und auf den Dörrboden im kiln (das Gebäude mit der Pagode ­ ein Wahrzeichen vieler Destillerien) gebracht werden muss. Auf dem Dörrboden wird der Wassergehalt des Korns durch ein Torffeuer kontinuierlich gesenkt und gleichzeitig aromatisiert – daher auch der typische Rauch- und Torfgeschmack einiger Sorten.

Schliesslich wird das trockene Malz gemahlen und im mash mit heissem Wasser vermischt und ausgelaugt. Die entstandene Flüssigkeit (wort) wird erst jetzt in die Gärbottiche (wash backs) gegeben, wo sie schliesslich mit Hefe versetzt wird.
Das Beimischen von Hefe ermöglicht die Umwandlung des Zuckers in Alkohol, und es bilden sich Kohlendioxidblasen. Um ein Überschäumen zu verhindern werden diese Blasen von einem horizontal laufenden Propeller zerschlagen. Das Produkt dieser Stufe: eine bierähnliche Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von circa 5 – 7%.

Der nächste Schritt: die Destillation in wash stills. In Schottland meist nur zweifach gebrannt. Das erste Destillat (low wine) hat einen Anteil von circa 25%, das zweite meist über 70% Alkohol, der spirit.
Jetzt liegt die ganze Verantwortung beim Brennmeister. Er muss den exakten Zeitpunkt für die Trennung des Destillationsdurchlaufes bestimmen, denn beide, der foreshot (Vorlauf) und der feints (Nachlauf), werden nicht weiterverarbeitet. In das Fass darf schliesslich nur der reine Durchlauf.

Nach der Destillation wird der junge und feurige Whisky zum Reifen in Fässer (cask) abgefüllt. Diese liegen bewegungslos in den kühlen, feuchten und dunklen Lager der Distillerien. Einige dieser Lagerhäuser sind absichtlich so dicht ans Meer gebaut, dass das Meerwasser, das von der Flut in den Keller gespült wird, einen charakteristischen Meersalz- oder Seetanggeschmack im Whisky hinterlässt.

Der typische Malt Whisky muss zwölf bis 16 Jahre (oder noch länger) in Holzfässern reifen. Vom Holz und der Atmosphäre des Lagerraumes beeinflusst gewinnt der Single Malt stetig an Farbe, Geschmack, Komplexität und Statur. Während dieses Reifeprozesses verdunstet ein Teil des Alkohols – der „Anteil der Engel“.

Die Geschichte des Whiskys

Whisky! Ein Wort mit Magie, Tradition und Geschichte. Die Kunst der Destillation kam vermutlich aus dem Orient mit den Mauren nach Europa. Die Destillate wurden zu dieser Zeit als Arzneimittel gebraucht. Keltische Mönche brachten aus Irland das Geheimnis der Destillation über die Hebrideninseln (Islay) auf das schottische Festland. Das Wasser des Lebens aqua vitae oder im gälischen uisge beatha wurde im Jahre 1494 erstmals urkundlich erwähnt. Aus uisge beatha wurde im englischen usky, und führte später zur Schreibweise Whisky.

Im 16. Jahrhundert gab es in Schottland Klöster und unzählige bäuerliche Hausbrennereien, die bereits Malt Whisky produzierten. Für die Herstellung des Destillates benutzte man Maischen aus vergorenem Getreide.

Einer Revolution gleich war die Erfindung von Robert Sein und Aenean Coffey (gegen 1830): Deren kontinuierliches Brennsystem ermöglichte die kostengünstige Herstellung von Hochprozentigem, nahezu geschmacksneutralem Alkohol. Dies war die Geburtstunde des Grain Whisky. Geschäftstüchtige Händler mit Namen wie G. Ballantine, J. Walker und Chivas Brothers begannen in der Folge, Mischungen aus Malt und Grain Whisky anzufertigen. Die Blends waren erfunden. Sie waren geschmacklich milder als die rauchigen Malts und entsprachen mehr den damaligen Vorlieben der Käufer. Ein hervorragendes Marketing und eine Reblausplage in den Weinanbaugebieten Europas, welche die Cognacproduktion zum Erliegen brachte, verhalfen den Blends zu ihrem endgültigen Siegeszug.

In den Achtzigerjahren führte die weltweite Konzentration auf den Spirituosenmarkt in Schottland zu Stilllegung von vielen Brennereien. Die verbliebenen Destillerien sind heute im Besitz von wenigen multinationalen Konzernen. Inspiriert von Glenfiddich, der ersten Destillerie, welche ihren Whisky als Single Malt zu vermarkten begann, fingen viele Brennereien wieder damit an, ihren Whisky als Single Malt anzubieten.

Die Whisky-Regionen
Der erste Versuch, Schottland in meherer Whiskyregionen einzuteilen, geht nicht auf Brenner oder Whiskyliebhaber zurück, sondern auf die Gesetzgeber in London. Sie erliessen 1784 den Wash Act und schufen dabei zwei Steuerbezirke: die Highlands und die Lowlands. Die Natur hatte allerdings schon längst vor den Zoll- und Steuerbehörden die Grundlage für eine Einteilung gelegt. Durch Wasser- und Torftyp und die geografische Lage der Brennereien entstanden in den verschiedenen Teilen Schottlands eigene Whiskytypen. Seit jeher besteht eine lockere Einteilung in vier Gebiete, wobei die einen in Highlands, Lowlands, Campbeltown und Islay, andere in Highlands, Lowlands, Speyside und Islay unterteilen.

Highlands
Die Whiskys der Highlands stammen von einem Gebiet, das nördlich einer Diagonalen liegt, die von Greenock und Dumbarton am Firth of Clyde und im Westen nach Perth und Dundee am Fluss Tay im Osten führt. In ihren Grenzen befindet sich der legendäre Speysidebezirk. Im weiteren umfasst die Region auch die Inseln Orkney, Sky, Mull und Jura.

Speyside
Speyside Malt Whisky ist nach dem gleichnamigen Tal des Flusses Spey benannt. Obwohl diese Whiskys aus dieser Gegend kommen, die für ihre Malt Whiskys bekannt ist, müssen sie auf Grund ihres besonderen Charakters getrennt klassifiziert werden. Dieser ist auf die Destilleriekonzentration und die besonderen Klimagegebenheiten zurückzuführen.

Lowlands
Südlich der genannten Grenze ist die Landschaft lieblicher. Diese Qualität findet ihren Ausdruck in leichten, vollmundigen und leicht zugänglichen Maltwhiskys dieser Region. Die Whiskys haben Aperoqualitäten. Mit ihren erfrischenden, oft würzigen Persönlichkeiten kann man sie zu allen Gelegenheiten trinken.

Campbeltown
Die Stadt Campbeltown hat zwei Brennereien, die drei Whiskys produzieren. Dennoch wird sie noch als Whiskyregion anerkannt. Die Whiskys haben einen guten Körper und einen trockenen, rauchigen Charakter. Die Whiskys sind Longrow, Springbank und Glen Scotia.

Islay
Die Insel Islay in den Inneren Hebriden ist vor allem berühmt wegen ihrer stechenden, körperreichen und torfigen Malts der Südküste, die man richtig beissen muss. In Wirklichkeit produzieren achte Brennereichen rauchige, nach Algen duftende Whiskys mit sehr unterschiedlicher Intensität. Das sind keine Malts für Anfänger, sondern ein wundervolles Geschenk für den Kenner.

 

Produktionsarten und Kategorien

Unverschnittene Maltwhiskys – Single Malt Whisky
Diese Whiskys, die aus gemälzter Gerste hergestellt werden, sind charakteristische Produkte jeweils einer Brennerei. Um den spezifischen Geschmack konstant zu halten, werden jeweils mehrere Fässer, die selbst wieder individuelle Geschmacksunterschiede zeigen, miteinander verschnitten oder verheiratet, bevor die Abfüllung in die Flaschen erfolgt. Das niedrigste gesetzliche Alter ist drei Jahre. Die meisten Produzenten halten fünf Jahre für eine akzeptable Untergrenze. Das Alter kann bis auf 30 und mehr Jahre steigen. Unverschnittene Malts haben ein individuelles optimales Alter, nach dem sie nicht mehr spürbar besser werden.

Kornwhiskys – Grain Whiskys
Kornwhisky wird aus verschiedenen nicht gemälzten Getreidesorten gewonnen, vor allem aus Weizen und Mais. Das Ergebnis ist eine ziemlich neutrale Spirituose mit wenig Charakter, die hauptsächlich für den Verschnitt produziert wird.

Unverschnittene Kornwhiskys – Single Grain Whiskys
Diese Whiskys werden von einer Handvoll Produzenten in geringen Mengen abgefüllt. Die besten haben oft einen süsslichen Geschmack und mehr Charakter, als man zunächst erwarten möchte.

Vatted Malts
Es handelt sich hier um Malts aus verschiedenen Brennereien, die miteinander verschnitten werden um den typischen Stil einer Region repräsentativ einzufangen oder um Geschmacksnoten zu verbinden, die gut zueinander passen. Man versucht damit auch Produkte zu erzeugen, die manchen Konsumenten vielleicht besser zusagen als die oft doch sehr eigenwilligen Single Malts.

Fass-Stärken-Whiskys – Cask Strength Whiskys
Diese Whiskys werden in der Form verkauft, wie sie aus dem Fass kommen, das heisst mit rund 60 Vol.-%. Diese Whiskys sind auch deshalb anders, weil sie nicht kalt filtriert werden. Cask Strength Malts können bei niedrigen Temperaturen Trübungen zeigen. Da sie nicht der Filtrierung unterworfen wurden, enthalten sie Geschmackselemente, die bei dieser Filtrierung sonst verloren gehen.

Jahrgangswhisky – Vintage Sinlge Malt
Die Jahrgangswhiskys sind eine verhältnismässig neue Entwicklung. Sie beruhen auf der Erfahrung der Winzer, dass gewisse Jahre aussergewöhnliche Weine ergeben. Ob dies allerdings auch für Whiskys gilt, steht noch zur Debatte. Der durchschnittliche Whiskyliebhaber findet aber kaum einen Unterschied zwischen einem 75er und einem 76er Ardbeg.

Wood Finish Single Malt
Fast 70% der Merkmale stammen vom Fassholz. Jedes Verfahren hinterlässt beim unverschnittenen Single Malt seine Spuren. Dieses Experiment ermöglicht interessante Einblicke in den Reifungsprozess: In Portweinfässern wird Whisky üppig, in Sherryfässern cremig, und in Madeirafässern erhält er eine ausgeprägte Gewürznote.

Einzelfassabfüllungen – Single Cask Whiskys
Dies ist sozusagen der Höhepunkt auf der Whiskyskala. Normalerweise werden die Single Malts in der Brennerei aus mehreren Fässern zusammengestellt. Es findet also ein Verschnitt zwischen Fässern der gleichen Herkunft statt. Die Single Cask Whiskys aber sind Abfüllungen aus Einzelfässern. Ein Single Cask Whisky ist das einzigartige Produkt einer einzigen Destillation in einem bestimmten Augenblick – sozusagen der Schnappschluss eines Malzwhiskys.

Verschnittwhisky – Blended Whisky
Ein preiswerter Verschnitt von Korn- und Maltwhiskys. Doch auch diese Whiskys haben ihren eigenen Stil. Sie schmecken umso besser, je mehr Maltwhisky sie enthalten. Viele der bekannteren Sorten wie Ballantines weisen im Geschmack eine grosse Tiefe auf. Die Blended Whiskys sind die bei weitem populärsten schottischen Whiskys, und sie machen mindestens 96% aller Whisky-Verkäufe weltweit aus.

Malt Whisky probieren

Wie degustiere ich einen Whisky, welches sind die idealen Gläser für Single Malt Whisky und wann sollte man einen Whisky mit etwas Wasser verdünnen?

Whiskygläser
Das traditionelle Whiskyglas (der „Tumbler“) eignet sich nicht besonders gut für den Genuss von Malt Whisky. Es wurde zum Kippen von Whisky-Soda geschaffen, nicht zum Einfangen flüchtiger Aromen. Das Glas, mit dem sich Malt Whisky am besten geniessen lässt, das Glas der Profis, ist ein Spirits Nosing Glass, ein Degustationsglas. Abgesehen davon, dass es etwas bauchiger ist, ähnelt es der Form nach einer Sherry-Copita.

Beigabe von Wasser
Wasser weckt den Whisky und lockert ihn auf. Mit anderen Worten, mit Wasser kommen viele Aromen erst richtig heraus, und der Whisky entfaltet sich. Das trifft in besonderer Weise auf die ungewöhnlich starken Cask Strength zu. Ohne Wasser kann es leicht passieren, dass die Zunge von der Schärfe des Alkohols betäubt wird, ja, man kann sich sogar die Nase „verbrennen“!

Wieviel Wasser man im Einzelfall verwendet, hängt vom jeweiligen Whisky und vom persönlichen Geschmack ab. Der Trick besteht darin, das Wasser in kleinsten Mengen zuzugeben, bis das „Nasenprickeln“ nachlässt und das volle Aroma durchkommt. Das verwendete Wasser sollte keine Kohlensäure enthalten und Zimmertemperatur haben (sehr kaltes Wasser, vor allem Eis, dämpft die Aromen). Normales Hahnenwasser ist durchaus geeignet, vorausgesetzt, es ist nicht zu hart oder chemisch behandelt; im Zweifelsfall ist stilles Flaschenwasser vorzuziehen. Die meisten schottischen Wasser, zum Beispiel Highland Spring, sind weich.

Wie degustiere ich Whisky?
Eigentlich ist es ganz einfach: Man giesse etwas Whisky ins Glas, halte es ans Licht und studiere seine Farbe. Die Farbe verrät oft etwas über die Art der Reifung, denn Whisky aus einem Oloroso Fass ist zum Beispiel meist viel dunkler als derselbe Whisky aus einem mehrmals verwendeten Hogshead.
Dann schwenke man den Whisky im Glas, schnuppere vorsichtig und achte auf die vorherrschenden Eigenschaften. Anschliessend nehme man ein kleines Schlückchen (vielleicht ist er zu stark, aber manche alte Whiskys sind am besten unverdünnt), füge einige Tropfen Wasser hinzu und wiederhole das Ganze. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie herausgefunden haben, wieviel Wasser es braucht, um den Whisky zur vollen Entfaltung zu bringen.
Gewiss wird es deutlich, dass ein grosser Teil des Whiskygenusses durch die Nase geht-statt „Whisky degustieren“ könnte es auch „Whisky schnuppern“ heissen. Ein Glas Malt Whisky enthält hunderte von aromatischen „Kongeneren“. Probieren Sie doch einmal, wie viele verschiedene Düfte Sie identifizieren können!

Es gibt sieben Hauptgruppen bei den Aromen:
Ester, Phenole, Aldehyde, süss-assoziiert, Getreide, Öle und Holz:
Ester-fruchtig, blumig, Birnenbonbons
Phenole-medizinal, torfig, rauchig
Aldehyde-Heu, Gras, Leder
Süss-assoziiert-Vanille, Toffee, Honig
Getreide-Malz, Brot, Weizen
Öle-Butter, Haselnuss, Walnuss
Holz-Zedernholz, Pechkiefer, Harz

Wenn Sie den Whisky degustieren, nehmen Sie einen guten Mund voll und konzentrieren sich auf die „Primärgeschmäcker“-süss, sauer, salzig und bitter/trocken-die mit der Zungenspitze, beziehungsweise ihren Seiten und hinten auf der Zunge wahrgenommen werden. Achten Sie bei den folgenden Schlucken auf das „Mundgefühl“-voll, schwer, ölig, dünn, adstringierend, usw.-sowie auf weitere Geschmacksnuancen.

Der klassische Scotch Whisky

Malz Whisky wird in einer der zur Zeit 107 schottischen Whiskybrennereien in Pot Still-Brennblasen in zwei Brennvorgängen aus reiner Gerstenmalz-Maische gebrannt. Den typisch rauchigen Geschmack erhält der Malz-Whisky durch die Art der Zubereitung des Malzes; zum Darren – darunter versteht man das Trocknen der gemälzten (vorgekeimten ) Gerste – wird Torfrauch durch das Malz geleitet und der so entstehende rauchige Geschmack und Geruch geht auch durch die nachfolgenden Destillationsvorgänge nicht verloren. Der Grain-Whisky wird in modernen Kolonnenbrennereien destilliert.

Wir empfehlen Ihnen den Malz-Whisky aus dünnwandigen und bauchigen Gläsern bei Zimmertemperatur zu trinken, eine Voraussetzung zum Kennenlernen seines urwüchsigen Charakters. Auf Grund gesetzlicher Vorschriften muß der Malz-Whisky mindestens drei Jahre auf Holzfässern lagern, jedoch erst nach acht oder mehr Jahren erreicht er seinen Höhepunkt. Viele Faktoren bestimmen den Geschmack, das Bouquet und die Farbe eines jeden Malz-Whiskies, wie z.B. die Destillation, die Lagerung, das Wasser, der Brenntorf usw. Aus diesem Grund hat jeder Malz-Whisky seine eigene Individualität.
Folgende Erzeugergebiete unterscheidet man:

Highland-Malz-Whisky

Der leicht rauchige Malz-Whisky aus den Highlands ist der bekannteste. Er ist ein würziger und nicht besonders schwerer Malz-Whisky.

Malz-Whisky von den westschottischen Inseln Islay, Jura und Skye

Man erkennt sie an ihrem Torfgeruch und -geschmack. Der kräftig – rauchige Malz-Whisky von den Inseln gehört zweifellslos zu den besten und markantesten schottischen Malz-Whiskies.

Lowland-Malz-Whisky

Die im Süden Schottlands hergestellten Malz-Whiskies sind sehr weich und kaum rauchig im Geschmack.

Campbeltown-Malz-Whiskies

Diese Malz-Whiskies von der Halbinsel Kintyre besitzen ein betontes und etwas strenges Rauchfume.
Die Malz-Whiskies aus Schottland zählen zu den besten und markantesten Whiskies der Welt. Vor vielen Jahrhunderten brachten irische Mönche die Kunst des Destillierens nach Schottland, die sich bis in die heutige Zeit in ihrer ursprünglichen Form erhalten hat.
Der Malz-Whisky ist aufgrund seiner traditionellen Herstellung eine absolute Rarität, er vereinigt in sich Qualität, Individualität und Erlesenheit, wie kein anderer Whisky auf der Welt.
Im Gegensatz zum

Blended Scotch Whisky

in dem nur ungefähr 40% Malz-Whisky enthalten sind, hat der Malz-Whisky wesentlich mehr Körper, Blume und Struktur. Der Blended Scotch Whisky, d.h. die Zusammenstellung von Malz- und Grain-Whisky, existiert erst seit der Jahrhundertwende.

Zur idealen Lagerhaltung

von Whiskys gibt es unzählige Theorien, grundsätzlich möchten wir Ihnen aber folgende Grundregeln an Ihr Sammlerherz legen:
Ihre wertvollsten Flaschen sollten wenn möglich kein Sonnenlicht abbekommen. Sie sollten kühl und relativ trocken in einer beständigen Umgebung eingelagert werden. Die Flaschen sollten aufrecht stehen, da der Alkoholdampf in der Flasche genügt, um den Korken zu feucht zu halten und sicherzustellen, dass dieser nicht austrocknet.

Die meisten Single Malt Whiskys erhalten ihre eigentümliche Farbe vom Holzfass während des Gärprozesses. Diese natürlichen Farben können auch nach jahrzehntelanger Lagerung nicht ausbleichen. Whiskies, die jedoch einen Farbzusatz (Caramel oder E150) enthalten, können ihren farblichen Charakter mit der Zeit verlieren. Diese Produkte zusätzlich dem Sonnenlicht ausgesetzt, verlieren bis zu 65% der nachträglich beigefügten Farbe.

Ein weiterer Vorteil, die Flaschen weg von der Sonne zu lagern, ist die Tatsache, dass auch das Label so nicht ausbleichen kann und Sie auch Dekaden später noch viel Freude an Ihrem Whisky haben!

 

Aging

Englisch für Alter.

Alter

Lagerzeit in Holzfässern. Drei Jahre beträgt das gesetzliche Mindestalter für jeden Scotch. Die meisten Malts sind aber erst nach acht bis zwölf Jahren ausgereift. 

Als Alter gilt der Zeitpunkt der Abfüllung in die Flasche, wobei bei einer Mischung aus Fässern mehrerer Jahrgänge, das jüngste Fass massgebend ist.

Nur wenigen Whiskys trauen Kenner eine längere Lagerzeit als 21 Jahre zu, ohne daß der Geschmack leidet.

Angels Share

Der Anteil des Whiskys, der während der Fasslagerung durch die Holzwände hindurchdiffundiert und verdunstet, auch Ullage genannt. Dieser Anteil beträgt in etwa 2% pro Jahr.

 

As we get it

Bezeichnung für einen in Fassstärke (Cask Strenght) abgefüllten Maltwhisky (ca. 65% Vol).

 

Baby Whisky

Ein wasserklarer, junger Whisky kurz nach dem Brennen.

 

Bannock

Schottisches Fladenbrot.

 

Barrel

Englisch für Fass.

 

Beer

US-amerikanische Bezeichnung für die vergorene Würze (auch Wash).

 

Blended de Luxe

Ein Blended Whisky mit höherem Anteil älterer Malts.

 

Blended Scotch

Mischung aus ca. 40% schottischen -> Malt Whiskys (35-40 Sorten) und aus 60% Grain Whiskys (ca. 5 Sorten).

 

Blended Whisky

Gemisch aus Malt Whisky und Grain Whisky. Die Qualität dieser Whiskys (z.B.: Johnny Walker) hängt vom Mischungsverhältnis ab: je höher der Malt-Anteil, desto besser sind sie (das Alter spielt natürlich auch eine Rolle).

 

Blending

Das Mischen bzw. Verschneiden von Malt Whisky und Grain Whisky, um eine vom Jahrgang unabhängig gleichbleibende Qualität zu erzeugen.

 

Bothy

Wurde oft als Bezeichnung für Schwarzbrennereien verwendet. Ursprünglich eine Hütte, in der Knechte, Fischer und Schäfer wohnten.

 

Böttcher

Handwerker, welcher Holzfässer herstellt und repariert. Wird auch Büttner oder Küfer genannt.

 

Bourbon

Amerikanischer Whiskey aus mindestens 51% Mais, der früher einmal im Bourbon County, Kentucky, entstand.

 

Brennblase

Kupferkessel, der der Destillation dient; ähnlich den Sudkesseln von Brauereien. Die Brennblase wird von unten beheizt, wodurch sich die Flüssigkeit im Innern erhitzt und der Alkoholdampf freigesetzt wird.

 

Bei der Whiskydestillation werden zwei Brennblasen verwendet: Die Wash Still und die Spirit Still. In der ersten Brennblase erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von nur 20 Prozent (Zwischendestillat), beim zweiten Durchgang rund 70 Prozent. Wie bei allen guten Bränden ist nur das Herzstück (-> Middle Cut) brauchbar. Bei anspruchsvollen Produzenten wird lediglich etwa ein Drittel der zweiten Destillation für die Lagerung verwendet.

Brennerei

Siehe unter Destillerie.

 

Brennrohr

Der Hals der Brennblase, durch den der dampfförmige Alkohol aufsteigt, um anschliessend in den wassergekühlten Rohrspiralen zu kondensieren. Die Neigung des Brennrohres beeinflusst dabei die Qualität und Geschwindigkeit der Kondensation.

 

Butt

Für die Reifung von Whisky verwendetes Sherryfass mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern.

 

Büttner

Siehe unter Böttcher.

 

Cairn

Ursprünglich gälisch. In Pyramidenform aufgeschichteter Steinhaufen, der als Gedenkmonument oder Orientierungszeichen dient.

 

Cask Strength

Englisch für Fassstärke.

 

Ceilidh

Ursprünglich gälisch. Gesellige Abende mit Musik und Tanz.

 

Charcoal filtered

Bezeichnung für einen Whisky, der durch eine Holzkohleschicht gefiltert worden ist.

 

Corry

Tiefes trogförmiges Tal.

 

Dephlegmator

Ausbuchtung im Hals mancher -> Brennblasen. Dadurch entsteht ein feineres Destillat.

 

Destillerie

Brennerei, welche schottischen Whisky herstellt In Schottland gibt es noch etwa 100 Destillerien, die aber nicht alle eine eigene Marke auf den Markt bringen. Einige liefern an -> unabhängige Abfüller oder Handelshäuser, die den Whisky unter ihrem Namen verkaufen oder zur Herstellung von -> Blended Whisky verwenden.

 

Distillery

Englisch für Destillerie.

 

Draff

Englisch für Trester.

 

Dram

Britisches Apothekergewicht (3,8 g), außerdem gleichbedeutend mit „Schluck“, „Kleinigkeit“; in Schottland die gebräuchliche Bezeichnung für ein Glas Whisky. Über die Größe des Glases wird damit nichts ausgesagt, im Gegenteil, auch ein wee dram, also ein „Schlückchen“, kann eine durchaus ansehnliche Menge beinhalten.

 

Ester

Duftender, fruchtiger oder würziger Bestandteil von Whisky, der durch Reaktionen während der Gärung oder durch Reifung entsteht.

 

Fass

In der schottischen Whiskyindustrie besitzt ein Fass (engl. Barrel) in der Regel ein Fassungsvolumen von 180 bis 200 Litern. Es handelt sich meist um Bourbon Fässer, welche aus amerikanischer Eiche gefertigt wurden und bereits zur Reifung von Bourbon Whiskey verwendet worden sind.

 

In jüngerer Zeit werden zur Lagerung von Scotch Whisky vermehrt auch andere Fässer verwendet, welche einem Whisky seine charakteristischen Eigenschaften geben (Sherry, Portwein, Madeira, Bordeaux).

Fassstärke

Alkoholgehalt eines Whiskys im Fass. Meist um die 60 Volumenprozent. Whiskys, welche mit Fassstärke oder „cask strength“ verkauft werden, sind vor dem Abfüllen nicht mit Quellwasser verdünnt worden, wie dies üblicherweise der Fall ist.

 

Feints

Englisch für Nachlauf.

 

Firth

Geschützte Bucht oder Fjord.

 

Floor Maltings

Englisch für Malzboden.

 

Flora & Fauna

Eine Serie von speziellen Maltwhisky von United Distilleries UDV.

 

Foreshots

Englisch für Vorlauf.

 

Gärbottich

In den Gärbottich gelangt die aus dem -> Maischebottich abgepumpte Würze. Hier wird Hefe hinzugegeben, um die Würze in Alkohol umzuwandeln.

 

Glen

Schmales Tal mit einem Fluss.

 

Grain Whisky

Bei diesem Whisky wird nicht nur gemälzte Gerste verwendet, sondern auch Korn, Mais und andere Getreide sind erlaubt. Dieser Whisky ist fast geschmacklos – und er hat eine Eigenschaft, die dazu geführt hat, daß der Malt Whisky verdrängt wurde: Er eignete sich bestens zum Verschneiden.

 

Haggis

Schottisches Nationalgericht. Enthält im Schafsmagen gekochte Lamm- oder Hirschleber, Fleischabfall, Hafermehl und anderes. Wird gut gewürzt und traditionell mit Whisky genossen.

 

Highproof

Synonym für einen Cask Strength: Früher wies man den hohen Alkoholgehalt von mehr als 57 Prozent einfach durch Anzünden nach. Brannte er, hatte er die Probe – Proof – bestanden.

 

Hogshead

Eichenfass mit 250 Litern Inhalt, das in der Whisky-Industrie traditionell sehr beliebt ist. Wird oft aus amerikanischen Dauben gemacht.

 

Independent Bottler

Englisch für unabhängiger Abfüller.

 

Kaltfiltrierung

Die meisten Destillerien kühlen ihren Whisky, damit sich Fettsäuren und Proteine absetzen, und filtern ihn vor dem Abfüllen noch einmal. Dadurch erreichen sie, dass das Destillat nicht eintrübt, wenn es durch Beigabe von Wasser verdünnt wird oder der Konsument Eiswürfel hinzugibt. Leider nimmt die Kaltfiltrierung dem Whisky auch etwas von seinem Körper, seiner Struktur und seinem Geschmack.

 

Kiln

Trockenofen für die Malzdörre.

 

Küfer

Siehe unter Böttcher.

 

Lade

Kanal, der ein Gewässer zu einer Destillerie oder Mühle leitet.

 

Laird

Wird heute für einen Guts- oder Pachtherrn verwendet. Früher bezeichnete man damit einen Häuptling oder Prinzen.

 

Loch

See oder Bucht.

 

Low Wines

Englisch für Zwischendestillat.

 

Lyne arm

Englisch für Brennrohr.

 

Maische

Die Brühe aus warmem Wasser und Malz, in der der Zucker zum Vergären aus dem Malz herausgelöst wird. Dabei entsteht die Würze.

 

Maischebottich

Hölzerner Kessel, in dem sich ein Rührwerk befindet, das die Gerste mit kochendem Wasser mischt. Über Filter im Kesselboden wird die Würze abgepumpt und dem Gärbottich zugeführt. Zurück bleibt der Trester.

 

Maischen

Vorgang während der Whiskyproduktion, bei welchem das Malz zu einer zuckerhaltigen, breiigen Masse aufgekocht wird.

 

Malt

Englisch für Malz.

 

Malt House

Englisch für Malzboden.

 

Malt Whisky

Ausschliesslich aus gemälzter Gerste und keinem anderen Getreide hergestellter Whisky.

 

Malting

Englisch für Mälzen.

 

Malting Floor

Englisch für Malzboden.

 

Malz

Das zum Destillieren notwendige Grundprodukt aus eingeweichter Gerste, die zum Keimen gebracht und und anschliessend getrocknet wurde.

 

Beim schottischen Whisky wird die Trocknung mit einem Torffeuer begünstigt, daher der oft torfige, rauchige Geschmack des Scotch. Beim irischen Whiskey erfolgt eine Lufttrocknung.

Malzboden

Gebäude, in welchem der Malzvorgang, das -> Mälzen, stattfindet. Andere Bezeichnungen für dieses Gebäude sind Mälzerei, Malztenne, Malting Floor oder Floor Maltings.

 

Mälzen

Vorgang des Einweichens, Ankeimens und Trocknens der Gerste.

 

Mälzerei

Siehe unter Malzboden.

 

Mash Tun

Englisch für Maischebottich.

 

Mashing

Englisch für Maischen.

 

Mittellauf

Das sogenannte Herzstück der zweiten Destillation. Der Brennmeister sorgt dafür, dass nur dieser edelste Teil des Brandes gesammelt wird. Die Umlenkung erfolgt durch Betätigung des Handgriffes oben auf dem Spiritsafe.

 

Nachlauf

Flüssigkeit, die nach der zweiten Destillation zurückbleibt. Sie wird wieder in die Brennblase gegeben.

 

Nosing

Die Stunde der Wahrheit für jeden Whisky: Geübte Nasen erschnuppern gewünschte und auch ungewünschte Aromen des Produkts, Profis beurteilen so schon vor dem ersten Schluck die Qualität.

 

Pot Still

Meist birnen- oder zwiebelförmige Brennblasen aus Kupfer. Nach jedem Brennvorgang müssen alle Geräte sorgfältig gereinigt werden, d.h., es kann nicht kontinuierlich destilliert werden.

 

Das Pot Still Verfahren ist typisch für Malt Whisky: Zwei- bis Dreifachdestillation in zwiebelförmigen Kupferbrennblasen. Im Gegensatz dazu wird -> Grain Whisky in einem kontinuierlichen Destillationsprozess hergestellt.

Pot Still Verfahren

Typischer Brennvorgang für Malt Whisky: Zwei- bis Dreifachdestillation in zwiebelförmigen Kupferbrennblasen. Im Gegensatz dazu wird Grain Whisky in einem kontinuierlichen Destillationsprozess hergestellt.

 

Pure Malt Whisky

Verschiedene Maltwhiskys (kein Grainwhisky) aus mehreren Destillerien (auch Vatted Malt genannt).

 

Quaich

Das Wort „Quaich“ ist eine Verballhornung von „cuach“, dem gälischen Wort für „Tasse“ und wird beim zeremoniellen Trinken von Whisky verwendet. Die ersten Quaichs waren aus Holz: Schalen aus Platanen-, Goldregen-, Walnuß- oder Mahagoniholz. Einige hatten silberne Griffe und ab 1800 wurden spezielle, für die Zeremonien vorgesehene Gefäße ganz aus Silber hergestellt. Die Griffe waren nützlich, wenn der Quaich bei einem feierlichen Umtrunk von Hand zu Hand wanderte, als Willkommensgruß ebenso wie beim Abschied, bei den Kleinbauern nicht anders als beim Adel.

 

Scotch

Geschützte Herkunftsbezeichnung für einen in Schottland hergestellten und mindestens 3 Jahre gelagerten Whisky (meist in Eichenfässern).

 

Shiel

Auf dem Malzboden verwendete Schaufel, mit der die keimende Gerste gewendet wird.

 

Shortbread

Knuspriger, süsser Butterkeks.

 

Single Cask

Single Malts, die nur aus einem einzigen Faß kommen: die derzeit am heißesten begehrten und durch die Faßstärke limitierten Raritäten. Je nach Faßgröße kommen nur 250 bis 500 Flachen auf den Markt. Somit ist Single Cask ein kostbares wie kostspieliges Vergnügen, das jedoch von immer mehr Kennern und Liebhabern bevorzugt wird, weil es das einzige ist, das wirklich voll zur Geltung bringt, was ein Malt vor allen anderen Whisky`s auszeichnet.

 

Single Grain

Getreide-Whisky aus einer Destillerie.

 

Single Malt

Whisky aus gemälzter Gerste. Der Flascheninhalt darf nur aus einer einzigen Brennerei stammen; er kann aber durchaus eine Mischung aus verschiedenen Fässern beinhalten und sogar aus unterschiedlichen Jahrgängen. In diesem Fall entspricht die Altersangabe dem jüngsten Jahrgang.

 

Eigentlich widerspricht das der Idee vom Malt, als einem individuellem Getränk, jedoch sind die Destillerien daran interessiert, ihren Malt durch solche Mischungen möglichst immer gleich schmecken zu lassen.

Spirit Still

Zweite Brennblase zur Destillation des Feinbrandes mit 64 – 70 Volumenprozent Alkohol (Mittellauf).

 

Stacks

Durch Erosion entstandene Steinsäulen.

 

Still

Englisch für Brennblase.

 

Stillman

Englisch für Brennmeister.

 

Trester

Nach dem Maischen auf dem Boden des Maischebottichs zurückbleibende Getreidereste, welche als Viehfutter verwendet werden.

 

Uisge Beatha

Alter gälischer Begriff für Lebenswasser oder eben für Whisky.

 

Ullage

Siehe unter Angels share.

 

Unabhängige Abfüller

Whiskyabfüller, die Whiskyfässer von Destillerien kaufen und nach ihrem eigenen Ermessen abfüllen. Beispiele: Signatory, Cadenhead, SMWS.

 

Vatted Malt

Ein Verschnitt aus mehreren verschiedenen Single Malts.

 

Vatting

Das Mischen von diversen Single Malts aus verschiedenen Brennereien. Auf die Qualität muß das keinen Einfluß haben; im Gegenteil, ist es sehr reizvoll, selbst zu experimentieren und sich aus verschiedenen Malts selbst einen vatted zu komponieren.

 

Vintage

Ein Whisky, der auf dem Etikett einen bestimmten Jahrgang ausweist.

 

Vorlauf

Der erste noch unreine Teil der kondensierenden Flüssigkeit aus der zweiten Brennblase (spirit still). Dieser wird wieder in die Brennblase gegeben.

 

Warehouse

Faßlagerhaus

 

Wash

Englisch für Würze.

 

Wash Backs

Englisch für -> Gärbottich.

 

Wash Still

Erste Brennblase zur Destillation des niedrigprozentigen Rohbrandes (Zwischendestillat).

 

Whiskey

Irisch/US-Amerikanische Schreibweise für Whisky.

 

Whisky

Schottisch/Kanadische Schreibweise. Spirituose, die aus Getreide, meist mit einem Anteil Gerstenmalz, stammt und natürliche Aroma- und Geschmackstoffe der Rohmaterialien enthält.

 

Whiskybrennerei

Siehe unter Destillerie.

 

Worms

(engl. Ausdruck) Siehe unter Wurmkühler.

 

Wort

Englisch für Würze.

 

Wurmkühler

Dies ist die Kühlschlange, die mit ihrem Kühlwasserbad (Worm tub) die Kondensationseinheit beim Pot Still-Verfahren bildet. Die Kühlschlange selbst besteht aus einem spiralförmig gewundenen Kupferrohr, das oben mit dem Helm der Destillierblase verbunden ist und sich nach unten verjüngt. Im Worm werden die aus der Blase kommenden Dämpfe kondensiert und zum Sammelbehälter mit dem Destillat geleitet.

 

Würze

Im Maischebottich gewonnene Flüssigkeit, bestehend aus dem bierähnlichen Getreidesud mit gelöstem Zucker aus dem Malz. Sobald Hefe hinzugefügt wird, beginnt sie zu gären. Die Würze wird der Brennblase zur Destillation zugeführt.

 

Zwischendestillat

Nach dem ersten Brennvorgang (wash still) entstandener, niedrigprozentiger Alkohol (20% Vol), der unangenehm schmeckt und dem zweiten Brennvorgang (spirit still) zugeführt werden muss.

whisky