Wein

Beim Genuß von Wein wird man feststellen können, daß viele unterschiedliche Geschmackseindrücke sich entfalten. Nachdem man den erstenSchluck genommen hat, schmeckt man, ob der Wein „lieblich“ oder „trocken“ schmeckt. Wenn der Weinfreund nicht unmittelbar vorher stark gewürzte Speisen genossen oder Tabak geraucht hat, eröffnen sich ihm weitere, viel subtilere Geschmackseindrücke.

Unten stehende Tabelle soll dem Weinfreund Vokabeln an die Hand geben, die es ihm ermöglichen, das Aroma des Weins zu beschreiben.

Fruchtig	Zitrone	Säureangereicherter Weißwein
	Limone	australischer Riesling
	Grapefruit	Scheurebe
	Orange	Marsala
	Ananas	kalt vergorener Weißwein
	Melone	Mâcon Blanc
	Banane	junger Beaujolais
	Litschi	Gewürztraminer
	Pfirsich	osteuropäischer Weißwein
	Aprikose	Viognier/Condrieu
	Apfel	junger Chardonnay
	Birne	Weißwein aus Piemont
	Kirschen	reifer Pinot Noir
	Maulbeeren	Shiraz
	Himbeeren	junger Pinot Noir
	Brombeeren	nördliche Rhône
	Erdbeeren	Rioja
	Johannisbeeren	Cabernet Sauvignon
	Stachelbeeren	Sauvignon Blanc
	Traubig	Muskateller
	Rosinen	Liqueur Muskat
	Pflaume	Recioto
	Feigen	Portwein
Vegetabil	Grasig	Sauvignon
	Nesseln	Sauvignon Blanc
	Paprika	nicht ganz reifer Cabernet
	Eukalyptus	reifer Cabernet
	Minze	Cabernet aus der neuen Welt
	Geranienlaub	Sorbinsäure
	Johannisbeerlaub	Cabernet Sauvignon
	Dosenspargel	Sauvignon aus Neuseeland
	gekochter Kohl	Edelfäule
	Tabak	Châteauneuf-du-Pape
	Stroh	Chenin Blanc
	Tee	junger Portwein
Blumig	allgemein blumig	Riesling
	Veilchen	feinster reifer Rotwein
	Holunderblüten	junger Weißwein aus kühlem Klima
	Rosen	Muskateller
	Orangenblüten	Muskateller
Gewürz	würzig	Elsässer Weißwein
	Süßholz	Syrah
	Pfeffer	Syrah
	Vanille	Fässer aus amerikanischer Eiche
Animalisch	Katzenpisse	Sauvignon Blanc
	Mäuse	Brettanomyces
	Fleisch	Pomerol
	Wild	Rhône-Wein
	Speck	reifer Elsässer
	Leder	faßgereifte Rotweine

Mikrobiologisch	Florhefe	Manzanilla fino
	Bäckerhefe	manche Champagner
	Butterteig	voller Chardonnay
Chemisch	Faule Eier	Sulfid
	Streichholz	freier Schwefel
	Pappe	kartongelagerte Gläser
	nasse Pappe	verschmutzte Filter
	überreife Birnen	Beaujolais primeur
	Acetaldehyd	Oxidation
Mineralisch	Petroleum	alter Riesling
	Nasse Steine	Chablis
	Feuerstein	Pouilly-Fumé, Sancerre
Erdig	nasses Geschirrtuch	schmutzige Gläser
	Schimmel	Korkgeschmack
	Waldboden	reife volle Rotweine
Holz	Pinienharz	Retsina
	Bleistiftspäne	Cabernet Franc
	Zigarrenkiste	roter Bordeaux
	Eichenholz	Chardonnay
	feuchtes Holz	unsauberes Faß
Geröstet	Toast	feiner Chardonnay
	angebrannter Toast	alter Semillon
	Kaffee	Madeira
	verbrannter Gummi	Syrah
	Rauchig	Elsässer Weißwein
Süß	Schokolade	Shiraz
	Melasse	Rotweine aus Piemont
	Karamel	reife Rotweine
	Malzzucker	Sauternes
	Honig	Riesling
	Bisquit	alter Champagner
Nüsse	Haselnuß	weißer Burgunder
	Kastanie	portugiesischer Rotwein
	Kokos	Fässer aus amerikanischer Eiche
	Marzipan	Marsanne
	Mandelkerne	Sherry
	Bittermandel	Soave

Quelle: www.winecat.de

Wein ist ein recht empfindliches Genußmittel, bei richtiger Lagerung kann er jedoch Jahrzehnte, wenn nicht sogar Jahrhunderte überdauern.
Vor nicht allzulanger Zeit ist eine römische Galeere samt Ladung geborgen worden, der in der Ladung befindliche Wein war sogar noch genießbar. Um dem Wein ein solch langes Leben zu bescheren, sollte man wissen, was für den Wein schädlich ist.

1. Licht

Im besonderen Sonnenlicht. Die darin befindliche UV-Strahlung fördert den Alterungsprozeß und begünstigt chemische Reaktionen, die zum Verderb des Weines führen. Aromastoffe werden aufgespalten, bzw. umgewandelt in andere, weniger wohlschmeckende Substanzen. Selbst Neonlicht oder Glühlampen tragen zum Verderb des Weins bei.

2. Frost, bzw. tiefe Temperaturen

Die verschiedenen Bestandteile des Weins (Wasser, Glycerine, Alkohol, Phenole, etc.) haben unterschiedliche Gefrierpunkte. Gefriert nur ein Bestandteil, trennt er sich von den übrigen. Der Wein verwandelt sich in ein heterogenes Gemisch der verschiedenen Bestandteile.

3. Wärme

Hohe Temperaturen begünstigen chemische Reaktionen im allgemeinen und Bakterienwachstum im speziellen. Wärme hat ähnliche Auswirkungen auf den Wein wie Licht, zusätzlich fördert Wärme das Wachstum eventuell vorhandener alkoholtoleranter Bakterien, die ein recht enges Temperaturspektrum zu Eigen haben.

4. Luft

… speziell Sauerstoff. Die Abwesenheit von Luft unterbindet das Wachstum aerob lebender Essigsäurebakterien. Den Effekt kann Jeder beobachten, der vielleicht mal einen Rest Wein einige Tage hat stehen lassen. Die Übriggebliebene Flüssigkeit hat mehr mit Balsamico als mit Wein gemeinsam.

5. Erschütterungen

Die genauen Zusammenhänge sind noch nicht genau erforscht. Fest steht allerdings, daß Wein, der permanenten Vibrationen ausgesetzt wird, weitaus weniger haltbar ist, als solcher, der ruhen kann.

Einige Faustregeln gelten nach wie vor:

Tanninreicher Rotwein ist länger haltbar als trockener Weißwein.	Tannin unterbindet die mikrobischen Aktivitäten.
Stehend gelagerter Wein verdirbt schneller als liegend gelagerter Wein.	Der Korken des liegend gelagerten Weines benetzt permanent den Korken, wodurch dieser aufgequollen bleibt. Dies hält den Luftsauerstoff fern.
Konstant hohe Luftfeuchtigkeit begünstigt ein hohes Weinleben.	Luft mit hohem Feuchteanteil kann weniger verdunstete Flüssigkeit aufnehmen, sprich: es verdunstet weniger Flüssigkeit von der Außenseite des Korkens. Das Vakuum, welches durch die Verdunstung des Flüssigkeitsanteils in der Flasche entstanden ist, wird üblicherweise durch Luft ausgeglichen, somit auch Luftsauerstoff. Schimmel an den Kellerwänden ist daher nicht unbedingt ein schlechtes Zeichen.
Lange Korken sind besser als Kurze	Lange Korken schützen den Inhalt besser, da auf einer längeren Strecke im Flaschenhals eine Abdichtung gegen Luft und Verdunstung gegeben ist. Wie wir sehen, ist der ideale Lagerplatz für Wein tatsächlich der Meeresgrund. Doch auch angebrochene Flaschen müssen nicht sofort aufgebraucht werden oder am nächsten Tag in der Sauce landen. Ohne Spezielle Behandlung, einfach mit aufgestecktem Korken, sind geöffnete, volle Flaschen im Kühlschrank etwa 4-5 Tage haltbar. Eine zu 3/4 volle Flasche hält sich gekühlt 3-4 Tage, die halb volle Flasche „überlebt“ gekühlt etwa 2-3 Tage, eine zu einem Viertel gefüllte Flasche Wein kann auch nach 1-2 Tagen noch bedenkenlos genossen werden. Weinflaschen mit geringeren Resten sollten allerdings am nächsten Tag aufgebraucht werden. Rotwein sollte allerdings etwa 2 Stunden vor dem Genuß in den Raum gestellt werden, in dem er getrunken wird, damit sich die Temperatur angleichen kann.
Gängige Methoden zur Aufbewahrung von Weinresten	1. Vakuumisierung Die angebrochene Flasche wird mit einem Gummistopfen versehen, in dem ein Auslaßventil eingebaut ist. Mit einer Unterdruck-Luftpumpe wird ein Gutteil der Luft aus der Flasche entfernt. Vielfach scheitert es jedoch an Material geringer Qualität; so ist einerseits die Luftpumpe nicht stark genug, um genügend Luft aus der Flasche zu entfernen, andererseits lassen billige Gummistopfen wieder Luft in die Flasche zurück. Diese Methode ist nur für Flaschen geeignet, die noch zu mehr als 3/4 gefüllt sind.   2. Nitrogenisierung Bei diesem Verfahren wird die Luft, genauer: der reaktionsfreudige Sauerstoff, durch reaktionsträgen Stickstoff (Nitrogenium) ersetzt. Dieses Verfahren ist für Flaschen aller Füllhöhen geeignet, da es recht teuer ist, kommt es nur bei kostbaren Weinen zur Anwendung.